Da Coda a ‘O per e ‘o muss

A Mercato S. Severino si sono sempre avvicendate e distinte intere famiglie di venditori di ” ‘O per e ‘o muss”, tuttora in attività costante. Anticamente ricorrevano a questa pietanza di carne cotta le famiglie meno agiate, per soddisfare il fabbisogno alimentare. Il piede, ovvero ” ‘O PER”, è costituito dalle quattro zampe del bovino, senza lo zoccolo; ” ‘O MUSS” cioè “il muso”, parte anteriore frontale del bovino, comprendente: mascella, lingua e palato molle, il labbro e le narici. Assistere alla preparazione, provoca una reazione stomachevole, ma gustarlo è una vera prelibatezza. Questa specialità caratteristica del meridione si ottiene con la tecnica della depilazione e bollitura al punto giusto. Anticamente i venditori venivano definiti “E carnacuttare”, cioè venditori di carne cotta; in seguito prese il nome di ” ‘O per e o muss”. La vendita viene esercitata prevalentemente alle feste patronali, curando molto l’igiene e la pulizia. Viene venduto a fette sottili e servito con sale (contenuto in un corno bucato) e tanto limone; in abbinamento viene accompagnato da trippa e ” ‘o cient pell”, sempre proveniente dal bovino.

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I tradizionalisti accompagnano il tutto con olive, lupini e una birra ghiacciata. Oggi arriva sulle tavole, nelle calde sere d’estate, acquistato in alcune macellerie, igienicamente servito in vaschette sotto vuoto; ma questa variante diminuisce il gusto che dà il mangiarlo in compagnia direttamente (con le mani) dal cartoccio di carta oleata (‘o cuoppo) – “spuzzulianno” e “azzuppanno ‘o zuco d’ ‘o limone spremuto”. Il paradosso è che la generazione dei venditori sanseverinesi fanno “CODA” di cognome e vendono l’altra estremità del vitello, cioè ‘O PER E ‘O MUSS.