La genovese dello ” chef ” Mario.

Il termine ” genovese ” potrebbe trarre in inganno, ma in realtà ” La genovese ” è un piatto tipico napoletano. Poco noto in quel di Genova. Pare infatti che questa pietanza tipica napoletana prende il nome da mercanti genovesi, che importarono a Napoli, nella metà del XV secolo, esattamente nel periodo aragonese.
Non adatto per chi non ha pazienza per la buona cucina; infatti è un piatto che richiede tempo e pazienza; c’è da dire però, che se ne trae un ottimo vantaggio, un saporito condimento per il primo, e uno squisito secondo piatto, anche con una piccola difficoltà di facile digestione.
Il sugo è adatto per numerose preparazioni di pasta, tipo ” crostata di tagliolini “, ” sartù di riso ” e simili. La pasta nelle varie forme è più adatta.
INGREDIENTI: 600 gr. di maccheroni – 1 Kg. di girello di manzo o prosciutto di maiale – 2 Kg. di cipolle – un gambo di sedano – una piccola carota – maggiorana – 150 gr. di sugna o olio – 100 gr. di prosciutto in tocchetti, cotica compresa – 100 gr. di parmigiano – sale e pepe quanto basta – un bicchiere di vino bianco.
PREPARAZIONE: Affettate le cipolle in modo sottile, pulite la carota e tritatela insieme al sedano, il tutto va messo insieme alla carne precedentemente legata in una pentola col condimento, dove il pezzo di carne stia piuttosto stretto.
Aggiungete un bicchiere d’acqua, il prosciutto e le cotiche, poi mettete il sale, il pepe, coprendo e fate cuocere a fuoco alto. Il liquido delle cipolle vi garantirà di stare tranquilli per la prima fase, facendo comunque mescolare la carne di tanto in tanto.
Appena notate che la cipolla imbiondisce e la carne a rosolare, è il momento di controllare, facendola ” tirare ” lentamente, abbassando, ovviamente, la fiamma, aggiungendo un po di vino bianco, evitando così di farla attaccare al fondo.
Questa operazione va ripetuta finché non noterete che il sugo ha assunto un bel colore marroncino, ancora 1 o 2 bicchieri d’acqua fino al termine della completa cottura. E’ proprio questa fase che richiede la ” pazienza “, che determinerà una genovese, da un comunissimo sugo di cipolle.
Per i gusti di ognuno, il sugo di cipolla si può lasciare così o passarla al setaccio, se è ben cotta non è assolutamente necessario.
Appena la carne si sarà raffreddata, e prima di affettarla, condite i maccheroni con questo sugo, e formaggio parmigiano grattugiato.
UNA SQUISITEZZA per i buongustai.