…ma tu vulive ‘a pizza.

Detto in questo modo il pensiero va subito alla famosa canzone napoletana ” ‘a pizza”, interpretata al 14° festival della canzone napoletana da Giorgio Gaber e Aurelio Fierro, classificatasi al secondo posto dopo “Bella” cantata da Sergio Bruni in coppia con Robertino. Ricordo benissimo quel Festival 1966 per il fatto che il giorno dopo la manifestazione ci portammo tutti alla King di Fierro per ottenere almeno una decina di copie del 45 giri richiestissimo e mancante per l’imprevista esagerata richiesta. C’eravamo proprio tutti: Salvatore Muro per la Ditta Cesare Ruggiero, Paolo Varsalona (grossista), Vincenzo della Ditta Antonio Piccolo, Crescenzo per la Ditta Mario Cesarini (grossista), Tonino Caruso per Giancar, Tonino Rignelli di Forcella, Quaglia del rettifilo, I fratelli Tafuri del “Musichiere” di Salerno, Gigino D’Aniello, Michele Vitolo, Franco Spagnuolo, Angelo Maietta di Avellino, Raffaele Russo di Benevento ed il sottoscritto dell’allora “Casalmusica”. Ore di estenuante attesa per ottenere un massimo di 10 copie a testa (ufficiosamente), la realtà fu diversa, confessata da qualcuno anni dopo e quella fu per me ” ‘a pizza” più difficile da digerire. Da tener presente che la versione cantata da Giorgio Gaber non la richiedeva nessuno; il disco 45 giri prodotto e distribuito dalla RiFi record di Milano, recante nella facciata B) Ballata dé suonne RFN NP 16167, fu un flop allora e tuttora di scarso valore collezionistico.

Il termine “pizza” non è sempre riferito alla specialità gastronomica, fatta con un impasto di farina, acqua, lievito (base) e aggiunta di pomodoro, mozzarella, sale, alici, prosciutto, basilico, cipolla, tonno etc. che ne definiscono variante, nomenclatura e specialità territoriale. Infatti il termine romanesco “te dò ‘na pizza ‘nfaccia” è riferito ad un violento ceffone sulla guancia a mano aperta, mentre il termine “se famo ‘na pizza” è riferito al piatto gastronomico che Napoli ne rivendica la paternità storica. Essendo un famelico divoratore di pizze, ho catalogato tutte le specialità di pizze, elencandone finora più di 150; ma le uniche pizze D.O.P. sono solo: la margherita, la napoletana e la romana, tutte le restanti fanno da “menù”. A Napoli viene definita “pizza marinara” quella con passata di pomodoro, aglio, origano e olio di oliva, mentre “pizza Margherita” quella classica con passata di pomodoro, fior di latte a listelli, basilico e olio d’oliva, obbligatoriamente cotte in forno a legna; alcuni aggiungono una spolverata di parmigiano e rovinano tutto. Tantissime le varianti riscontrate: tonno e cipolla (che puzza maledettamente, ma piace a molti), la 4 stagioni, mozzarella e pomodorini, bianca con funghi porcini, ai 4 formaggi, bianca con prosciutto cotto o crudo, bianca con arucola e scaglie di parmigiano. La vera pizza è quella napoletana, fatta a Napoli, differente da tutte le altre per il sapore e la preparazione dell’impasto e dove si evita di servire pizze non tradizionali, come citato su una frase scritta in una famosa pizzeria di Napoli: « Perciò nun’ è cercate sti pizze complicate, ca fanno male ‘a sacca e ‘o stommaco patì… »
Con questo non intendo dire che in altri posti è meno buona, anzi ci sono pizzerie nelle altre città campane che fanno di questa antica arte la loro specialità della Casa. Come è pur vero che non tutte le pizzerie napoletane sono specializzate e famose per la pizza. Oggi un bravo pizzaiolo è considerato un serio professionista, ben pagato e richiestissimo, in quanto è lui che determina la fortuna del locale. Anche Mercato S. Severino ha una storica pizzeria: “Da Gerardo”, tramandata da padre (Celardiello, Vicienzo e Nello) in figlio (Gerardo) da generazioni ormai, esistente da oltre 100 anni; la sua specialità è il calzone, e la famosa pizza del Casale: mozzarella, pomodorini e funghi porcini. Ora stanno mettendo a punto una specialità della Casa: una pizza con sette gusti diversi: ” ‘a pizza pazza”, che viene preparata solo su prenotazione anticipata. Non vedo l’ora di poterla gustare…mi prenoto.